原料

主料

• 猪手500克（1斤）
• 脚包肉400克（8两）
• 猪皮200克（4两）
• 清水1250克（2斤半）

调料

• 鱼露125克（2两半）
• 味精5克（1钱）
• 冰糖40克（8钱）
• 白矾5克（1钱）
• 香菜25克（5钱）

做法

1. 先将猪手和脚包肉各斩开几块，和猪皮一起滚熟，过冷水洗干净，然后放落炖钵(瓦罐)，加入沸水1250克(2斤半)，用木炭炉煲之。见滚即把浮在汤面的泡沫去掉，然后加入鱼露、冰糖、味精，文火煲至肉很烂，用筷子夹不起为止。要去净汤面油，然后把猪手、脚包肉，轻轻起取放落一个炖钵，原炖钵的肉汤扔去猪皮不用(下猪皮只是使用它的胶质)，肉汤内加入白矾把汤再煲沸，取出。5分钟后，轻轻把汤灌入猪手内，碎骨汤渣不能流入。然后再把猪手、肉煲沸，拿出候冷。在冬季约6小时后就会自然结冻，夏季则须待冷后放进冰箱冷藏。食时取出斩件落碟。碟边伴香菜，跟鱼露上席。

特点

此菜是冬天小食冷菜，肉肥而不腻，跟鱼露上席，具有潮汕风味。此菜一般家庭都能制作。

附加说明

猪脚冻又名潮州冻肉。 如果夏天要制“猪脚冻”，必须增加凉菜（宗脂）5克（1钱）（食时才不会化水），下白矾是使汤清透明，使肉肥而不腻。不过，“猪脚冻”还是冬食之较宜。