原料

主料

• 肥肉200克（4两）

配料

• 花生25克（5钱）
• 白芝麻20克（4钱）
• 桔饼30克（6钱）

调料

• 白糖800克（1斤6两）
• 白糖100克（2两）
• 面粉100克（2两）
• 生粉40克（8钱）
• 鸡蛋50克（1两）
• 清水170克（3两4钱）
• 湿生粉15克（3钱）

做法

1. 先将肥肉改咸高度2厘米，宽度5厘米，厚度2毫米，两片相连（即双飞），24件。 2. 用碗盛白糖，将每件肥肉，内外压上白糖，然后按原件另用碟盛起，摆整齐。可相压摆。大约用去白糖200克（4两），剩余的糖100克（2两）。肥肉压糖后要经过36小时后方可使用。 3. 花生、芝麻分别炒香。花生去衣后与芝麻一起研幼，用碗盛起加人白糖粉捞匀候用。 4. 用镬下沸水，将压糖的冰肉飞水（见糖溶解，冰肉透明为度），倒回笊篱，用碗盛起。用刀把冰肉的周围改整齐，桔饼切薄片。每件冰肉中间夹着一片桔饼，候用。 5. 用碗盛面粉、生粉、鸡蛋，用筷子开匀，清水70克（1两4钱），逐步渗入开成蛋面浆候用。 6. 文火起镬下白猪油，将冰肉逐件涂上蛋面浆下油炸至呈浅黄色，即可捞起。然后用剪刀剪去冰肉周围的浆碎，用碟盛起候用。 7. 食时起镬下白猪油，把冰肉再炸，呈金黄色为度，倒回笊篱。油镬洗干净，下清水100克（2两）、白糖100克（2两），煮滚后即下湿生粉打茨，将冰肉倒回镬里抛匀落碟，上面散着花生芝麻糖即成。

特点

甘香酥脆，肥而不腻，粗料细作，本品是高级宴会甜点心之一。

附加说明

肥肉上面不可连有根，下面不可有柴粒。肥肉压糖时间一定要够，这样才能食时爽脆无渣，透明不腻。