原料

主料

• 全蛋细丝面500克 (1斤)

配料

• 火腿末15克 (3钱)
• 香菜25克 (5钱)

调料

• 上汤1500克 (3斤)
• 酱油20克 (4钱)
• 味精7.5克 (1钱半)
• 白糖75克 (1两半)
• 浙醋75克 (1两半)
• 白猪油适量

做法

1. 起镬下白猪油。先用大碗取上汤750克（1斤半），加入酱油10克（2钱）、味精5克（1钱）搅匀候用。 2. 油滚将面撇下炸之，然后用笊篱和筷子将面翻转再略炸，炸完将油倒回油盆，将镬放回炉位。 3. 加入调好的上汤500克（1斤），加盖略炆。然后将盖打开，把面拖转过来，再加入调好的上汤250克（5两），加盖再炆之。注意要用慢火，镬边灵活转动，使受热均匀。 4. 炆至面身软润，上汤收干，将镬里的面先用筷子扒落碟，面焦要保持金黄色，铲起盖在面的上面。 5. 撒上火腿末，碟边伴香菜，跟糖粉2小碟，浙醋2小碟。上汤750克（1斤半），加入味精2.5克（5分），酱油10克（2钱），汤碗跟上即成。

特点

此面香而嫩滑，糖醋佐料任人选择，食后又有上汤配，再来一道功夫茶。此面是高级宴会的咸点之一。