汆鸡茸白菜
出处：《天津菜谱 第一册》 · 第 7 页
天津菜 · 蔬菜
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原料
主料
- 净白菜心二两
配料
- 鸡脯一两五钱
- 蛋青两个
- 拖泥肉一两五钱
调料
- 细盐六分
- 酱油一钱
- 味精七分
- 姜汁三分
- 高汤五钱
- 水淀粉五钱
做法
刀工: ①白菜心顺切成八分的笛子棍条。②鸡脯撕去外皮，去筋，与拖泥肉一起剁成泥茸， (先用刀背砸碎成泥，再用刀剁成茸)。烹制: ①将鸡茸放入碗内，加盐（三分）、味精（二分）、放少许清水，搅拌均匀，搅上劲，加蛋青、水淀粉，搅匀成浆状，将白菜条放入，再搅匀备用。②坐勺，打开水，将浆粥用手撇放入勺中，见开即熟，控出，放入汤盘。原勺，打高汤，加酱油、味精（五分）、盐（三分）、姜汁，开匀，撇沫，把汤¹ 浇入汤盘中即成。
特点
鸡茸白嫩，汤味清香。