原料

主料

• 茄子一斤半

配料

• 肥瘦肉三两
• 虾仁一两
• 鸡蛋两个
• 水发冬菇五钱
• 净笋五钱

调料

• 清油二斤耗二两七钱（约耗一两）
• 酱油一两
• 细盐三分
• 面酱三分
• 葱末五分
• 蒜末五分
• 料酒三钱
• 花椒油三钱
• 味精一钱
• 姜末三分
• 水淀粉五钱

做法

①将茄子去把削皮，顶刀切成五分厚的圆片，再把每片茄子要成眼花刀（契一面）。②将肥瘦肉切成二寸半长的火柴梗丝。③笋和冬菇也都切成丝，用开水冒一下，控干。④将虾仁加盐，和水淀粉喂起来，待用。⑤坐油勺，打温油，先下虾仁汆一下，捞出，再下茄片，炸呈金黄色，控出。⑥另起勺，打底油，把鸡蛋炒成碎块，备用。⑦坐油勺，将肉丝、面酱放入，加葱、姜末炒熟，勺内放虾仁、鸡蛋、冬菇丝、笋丝，烹料酒、酱油，加味精和少许汤，颠抖出勺，放入盘中作馅。⑧用碗，碗底铺一片茄子，贴靠碗边围上茄片（要花面朝碗），挤严，使不漏馅，把馅装入碗内，上面再盖铺茄片，盖严。上屉蒸一刻钟，出屉后把原汤滗入勺内，将茄子罐合入平盘。⑨将坐火勺，勾芡，打明油（花椒油），把汁浇到茄子罐上即成。

特点

茄子软烂，味极鲜美。