虾仁爆豆腐
出处：《天津菜谱 第一册》 · 第 67 页
天津菜 · 蔬菜
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原料
主料
- 豆腐五块
配料
- 虾仁一两
调料
- 鸡蛋一个
- 面粉少许
- 水淀粉一两
- 细盐八分
- 料酒二钱
- 葱末二钱
- 牛奶一两
- 香油二钱
- 清油一斤耗一两
- 虾油三钱
做法
①将每块豆腐横顺各切两刀成九块，放入盘内。②另将鸡蛋、淀粉、面粉加盐（二分），调成稠糊，浇在豆腐上。③将牛奶、淀粉（先用水解好），料酒、葱末、盐（四分），放入碗内，调匀成汁。④坐油勺，先用温油将虾仁划开，随用七、八成旺火，手抓豆腐下入油勺，炸成外脆里嫩，捞出余油，再将虾仁、豆腐一起扒入油勺，将碗内对汁倒入油勺，急速颠匀，淋香油，出勺，盛入盘内。单带虾油。
特点
汁白、味鲜，外脆里嫩。酒菜。
附加说明
注：此菜不放虾仁，即为“奶油爆豆腐”。