原料

主料

• 豆腐脑一斤

配料

• 豆腐皮一张
• 水发海参一两
• 水发玉兰片五钱
• 熟白鸡一两
• 熟白肉一两
• 水发冬菇三片
• 水发鱼骨五钱
• 豌豆一两
• 火腿一两
• 发好干贝一两
• 熟虾仁一两

调料

• 精盐一钱二分
• 酱油二钱
• 大油八钱
• 味精一钱五分
• 姜汁一钱
• 高汤二两

做法

刀工：将海参切成四分见方丁子；火腿去皮，同玉兰片、鱼骨、肉片切成四分见方的小片；冬菇改刀成同样大小的小片；熟白鸡、熟白肉切回四分见方的丁子；豌豆剥皮。 烹制：①坐开水勺，将海参、笋片、冬菇、鱼骨、豌豆一起下勺焯一下，捞出。 ②把豆腐脑子先放入汤布挤去水分，放入大碗里，打入蛋青，放盐（八分）、味精（一钱），大油，搅拌均匀，再将十样料下入碗内同脑子一起拌匀。 ③另用一只大碗，把鲜豆腐皮（如用干的先用热湿汤布闷软）一张，从中间裁开成两半，双铺在碗内，把拌好的脑子折入豆腐皮上，然后把豆腐皮的边提起束拧紧，把脑子兜好。连碗上屉蒸一刻钟，取出，合在大汤盘内。 ④坐勺，打高汤，下姜汁、味精（五分）、盐（四分）、酱油，开勺，撇浮沫，将汁浇在汤盘内豆腐上即成。

特点

用羹匙舀着吃。豆腐鲜嫩无比，味道极美。是天津传统筵席大菜之一。