原料

主料

• 净肘子一斤半

配料

• 水发冬菇一两五钱
• 净笋三两
• 火腿三两
• 豌豆苗一钱

调料

• 姜片二钱
• 葱段一钱
• 料酒四钱
• 细盐一钱五分
• 味精一钱
• 高汤一斤
• 大料二瓣
• 酱油二钱

做法

烹制：①坐锅，将肘子用白水煮至五、六成熟，捞出洗净，伏刀将红肉面片平，改刀成二分厚、三寸长的白肉片。 ②用海碗，按照白肉，冬菇，（可以条摆）笋、火腿的顺序筛遍摆放碗内，摆满一圈，码时皮朝下，四样料都从底部找齐，碎料放在上边，加姜、葱、大料、味精（五分）、盐（二钱）、浇料酒、高汤（二两），上笼蒸熟（肘子烂为准）。出屉，将葱、姜、大料拣出，合入大汤盘。 ③坐勺，打高汤（八两），加味精（五分），盐（三分），酱油找口，见汤开浮沫，出匀，从盘边浇入，再将豆苗用开水锅烫，放在盘中间。

特点

五色相间，十分美观，醇脆肉烂，有汤有菜，下饭佳肴。