大扒肉
出处：《天津菜谱 第一册》 · 第 89 页
天津菜 · 猪肉
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原料
主料
- 带皮扇肉二斤
调料
- 水淀粉三钱
- 葱二段
- 姜三片
- 大料四瓣
- 细盐一钱五分
- 糖色少许
- 料酒二钱
- 香油八钱
- 白糖一钱
- 酱油一两
做法
刀 工： 将扇肉切成四角见方，刮去毛，洗净待用。 烹 制： ①将肉用白水煮至五、六成熟，捞出，用白布沾干水分，在皮上抹糖色，在瘦肉一面横顺各打两刀，刀口深不过寸。 ②将肉皮朝下，装入大碗，加葱、姜、大料、盐、浇料酒、酱油，上屉蒸烂。出屉，将大料、葱、姜拣去，汤篦入勺内，肉合入大平盘。 ③坐油勺，将汁（汁少时可添点汤）坐开，加白糖少许，挂芡，淋香油，把汁浇在肉上即成。
特点
肥香软烂，吃时羹匙。