干炸三样
出处：《天津菜谱 第一册》 · 第 158 页
天津菜 · 猪肉
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原料
主料
- 腰子二两
- 猪肝一两五钱
- 里脊一两五钱
调料
- 清油一斤一两
- 粗盐一钱
- 水淀粉六钱
- 酱油做法中合计二钱
做法
1. 将腰子洗净, 去外皮, 一伏两片, 剔去腰臊, 在两片内面直刀切成小筛子眼花刀, 每片再横切二刀, 竖切一刀, 改成六块。 2. 肝和里脊都切成大柳叶片。 3. 将肝和里脊放入碗内, 加淀粉（四钱）, 酱油（一钱五分）, 用手抓匀。 4. 将腰子放入碗内, 用淀粉（二钱）, 酱油（五分）抓匀待用。 5. 坐油勺, 用热匀温油将里脊和肝下勺, 用筷子分开, 炸透, 油熟八成时, 捞出。 6. 再将腰子下勺, 炸透捞出。 7. 勺内留底油, 葱、姜末炝勺, 下主料勺, 随即下炒勺, 添料酒、醋、加味精、盐找口, 挂芡, 淋香油, 出勺。
特点
干嫩香。