原料

主料

• 熟大肠三两五钱

调料

• 水淀粉八钱
• 酱油二钱
• 椒盐一钱
• 清油一斤耗一两

做法

①将大肠斜刀切成三分厚的马蹄块。②坐油勺，六、七成热油，将大肠一块块下勺，油热，移微火一炖，再上旺火，油热捞出。上平盘。带椒盐。

特点

外脆里嫩，肥而不腻。酒饭兼。

附加说明

白煮大肠做法：主料：生大肠十斤；煮料：姜二两，葱二两，大料五钱；洗料：大盐二两，醋四两，白矾五钱。操作：①将大肠放入大盆，先洗外面，撕净脂肪，然后用筷子将大肠翻转，放入醋、盐、白矾末，搅拌揉搓，加温水，浸顺将大肠投洗干净，出盆，换清水再洗一遍，将大肠细头窝进去。②将大肠下开水锅冒一开，捞出。③另起锅，将大肠白煮，姜块用刀拍扁，葱切成段，将葱、姜、大料一齐下锅，旺火开一刻钟，移温火，将锅盖盖严，煮一小时，翻个，再煮一小时左右，煮烂（以用筷子能插透不费劲为准），捞入盆内，用凉水拔起来，随用随取。