扒大肠
出处：《天津菜谱 第一册》 · 第 161 页
天津菜 · 猪肉
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原料
主料
- 熟大肠四两五钱
配料
- 笋片五钱
调料
- 清油一斤耗二钱
- 酱油八钱
- 大油八钱
- 水淀粉四钱
- 蒜片二钱
- 葱丝五钱
- 烹萝卜丝烹萝卜丝
做法
①将大肠用开水焯一遍，捞出。 ②再将大肠折入勺内渡一遍。先将勺内加开水，放料酒（二钱），酱油（二钱），见开，渡大肠上色，捞出漏勺。 ③坐油勺，打清油，油达八成热，将大肠下勺，炸呈金黄色，取出，改刀成二寸长，五分宽的长条，放入碟中，红面朝下，将笋片放入碟两边。 ④另起勺，打大油（六钱），炸大料瓣，葱、姜、蒜，烹料酒、酱油，添汤，下大肠、笋片轻轻溜入勺内，加白糖、用微火收汁，待汁浓，加味精，挂芡，淋大油（二钱），翻匀，出勺，上平盘。
特点
金黄色，肥美，烂香。