原料

主料

• 猪大肠两斤

配料

• 猪肉馅一两五钱
• 火腿五钱
• 水发口蘑五钱
• 南荠一两
• 生菜二两

调料

• 鸡蛋一个半
• 水淀粉二钱
• 大料四瓣
• 细盐四分
• 料酒一钱
• 酱油二钱
• 生姜二两
• 葱段一片
• 桂花一两
• 香油三钱
• 椒盐二钱
• 清油一斤八钱
• 矾少许
• 醋少许
• 大盐少许

做法

①将大肠两根截去肠头和肠尾，约净重六两。用矾、醋、盐揉擀粘液，用清水洗净，再将大肠翻过来，撕去血线、脏皮、臊豆、肠油，下入开水焯过，用清水洗净。 ②将收拾好的大肠放入锅中，加水、葱段、姜片、大料，煮捞出，晾凉。 ③再在馅中加入盐、料酒、淀粉（二钱）、味精、葱末、姜末、搅拌均匀；再将口蘑、火腿切成小丁，把南荠弄去皮，洗净，切成小丁，和肉馅搅拌在一起；再把鸡蛋半个打入馅中，加入香油，继续搅匀。 ④把肉馅从大头装入大肠中，用淀粉，加上一个鸡蛋搅成糊，把灌好的大肠在糊中拖过，使糊粘满肠身。下入旺油锅中炸三秒钟，即将锅移在微火上继续炸成金黄色，使里外熟透。捞出，用斜刀切成马蹄片。 ⑤用大盘一个，将切好的大肠先在盘边平摆一圈，再摆里边的第二圈，第二圈半压着第一圈，第三圈又半压着第二圈，越圈越小，圈到最小的圈以后，中心压上一块，把最小圈盖严。形如一朵多瓣的大花。摆一撮火腿末放在中心的那片肠片上。把生菜裁成花叶镶在盘边。带椒盐。

特点

形如一朵金色大花，极为美观。吃时外焦里嫩。