酱爆里脊丁
出处：《天津菜谱 第一册》 · 第 204 页
天津菜 · 牛羊肉
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原料
主料
- 羊里脊肉四两
配料
- 果仁一两
调料
- 香油二斤耗一两
- 酱油五钱
- 细盐五分
- 甜面酱二钱
- 料酒三钱
- 蛋青一个
- 花椒油三钱
- 白糖二钱
- 味精五分
- 水淀粉八钱
- 葱末五分
- 姜末五分
- 高汤五钱
做法
1. 将羊里脊肉去筋，切成三分见方的丁子块。 2. 果仁用开水冒一下，去掉皮。 3. 将羊里脊丁放入碗内，加盐、淀粉（二钱），打入蛋青一个，搅拌均匀。 4. 坐油勺，打香油，用热匀温油先将果仁炸透捞出。 5. 再用五、六成热油将羊里脊丁下勺，炸透即控出。 6. 原匀，炝葱、姜末炝匀，下白糖、甜面酱炸出来，烹料酒、酱油，打高汤，把里脊、果仁都下勺，放味精，挂芡（淀粉二钱），淋花椒油，出勺。
特点
枣红色，里脊嫩，果仁脆，带有酱香味。