烩软硬管
出处：《天津菜谱 第一册》 · 第 216 页
天津菜 · 牛羊肉
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原料
主料
- 熟羊脊髓三两
- 熟蚂螂管二两
配料
- 水发玉兰片五钱
- 水发冬菇二钱
- 水发鱼骨二钱
调料
- 鸭油八钱
- 味精一钱
- 精盐六分
- 料酒二钱
- 葱末五分
- 水淀粉四钱
- 牛奶一两
- 高汤八两
做法
(1) 将熟羊脊髓切成一寸二分的段，熟蚂螂管按扁，用剪刀剪成锯齿牙子，(形似蚂螂)。 (2) 将玉兰片切成一寸长、五分宽、半分厚的长片；水发冬菇大片改刀；鱼骨也改刀成长方片；冬菇大片改刀。 (3) 坐水勺，将主副料一起下入开水勺，见大开捞出，备用。 (4) 坐油勺，打鸭油，油热，葱末炝勺，烹料酒，打高汤，将主副料一起下勺，下味精、盐、盖上盖，视油已锅入汤勺，下牛奶，挂芡，淋油，出勺，上汤盘。
特点
脊髓软烂，蚂螂管有咬口，汤味醇厚。