炒牛肝
出处：《天津菜谱 第一册》 · 第 235 页
天津菜 · 牛羊肉
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原料
主料
- 牛肝半斤
配料
- 净冬笋一两
- 黄瓜六钱
- 木木耳五分
调料
- 香油二钱
- 炸油三钱
- 花椒油三钱
- 水淀粉六钱
- 醋一钱
- 酱油四钱
- 姜末五分
- 白糖五钱
- 精盐六分
- 高汤半斤
做法
①将牛肝片去皮，去除血管和筋，切成柳叶片。 ②将净冬笋切成柳叶片；黄瓜去瓤切成柳叶片；木耳大片改刀。 ③将牛肝片放入碗内，加盐（四分），放水淀粉（三钱），抓匀。 ④坐开水勺，将笋片下开水焯干，控净水分。 ⑤坐油勺，打香油，用六、七成热油，将喂好的肝片下勺，用筷子划开，肝浮起，控出。原勺上火，将肝片返勺，葱、姜、蒜末炝勺，将副料全部下勺，烹料酒、醋、酱油，下白糖、盐，煸炒，打汤，挂芡，淋花椒油，出勺。
特点
肝味鲜香，咸口，笋和黄瓜脆嫩。酒菜。