原料

主料

• 小枣一两
• 瓜条五钱
• 樱桃三钱
• 南荠一个
• 桃脯五钱
• 糖莲子五钱
• 豆沙馅五钱
• 江米三两
• 元肉三钱
• 青梅五钱
• 葡萄干三钱

调料

• 大油五钱
• 白糖五两
• 桂花一钱
• 水淀粉七钱

做法

刀工: 南荠洗净削皮, 用刀拍扁, 去核, 切成二分立方小丁; 桃脯洗净, 切成二分立方小丁; 将瓜条、元肉、青梅、樱桃都切成小丁; 莲子用开水泡过, 掰为两半, 控出水分、去心。 烹制: ①江米用水淘洗三次, 适量凉水上笼蒸熟, 放出热气, 加入白糖三两拌匀成江米饭。 ②用大碗一只, 在碗里抹一层凝大油。将南荠刻的白菊花中间按上一小块绿青梅片作花心, 然后扣放 在碗中央。把樱桃围绕花摆一圈; 瓜条围樱桃摆一圈; 青梅围着瓜条摆一圈; 葡萄干围着青梅摆一圈; 元肉围着葡萄干摆一圈; 莲子围元肉摆一圈; 桃脯丁围着莲子摆一圈; 小枣丁围绕桃脯摆一圈。这八圈果料已把碗里全部围遍, 因有凝大 油粘着不会松动混杂。 ③将剩余的果料拌入江米饭中。用三分之二的江米饭轻轻按入碗中果料上。把江米饭按出一个凹坑, 在凹坑中放入豆沙馅, 再用三分之一的江米饭把凹 坑盖严, 把饭用竹板尺顺凉水拍平, 回笼蒸一刻 钟取出, 扣入抹过大油的大汤盘中央。 ④另坐净勺, 加凉水三两, 白糖二两, 净粉七钱熬 成粉汁, 待粉汁稠浓时, 加入桂花, 立即起勺, 将 稠汁由顶部浇在果料饭上, 使稠汁自下流把饭糊 严即成。

特点

此菜只见果料不见饭, 粉汁玲珑剔透, 形似用玻 璃罩扣着堆成馒头形的干果盘。其图案是中镶绿心 的白菊花, 四周围着五色花环, 十分美观。吃到口 中, 饭黏馅甜, 有浓厚的百果味。此菜是天津传统 筵席甜菜品种之一。