爆里脊片
出处：《天津菜谱 第一册》 · 第 201 页
天津菜 · 牛羊肉
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原料
主料
- 羊里脊肉四两
配料
- 鸡蛋一个
调料
- 香油二斤耗一两
- 花椒油三钱
- 精盐一钱二分
- 料酒三钱
- 味精五分
- 蒜末二钱
- 牛奶一两
- 葱末五分
- 水淀粉八钱
- 高汤二两
做法
刀工：将羊里脊片放入碗内，加精盐（五分），放两水搅动，搓入淀粉（四钱），打入鸡蛋一个，搅拌均匀。 烹制：①用碗，把料酒、牛奶、蒜末、味精（七分）、水淀粉（四钱），对成汁，备用。 ②坐油勺，打香油二斤，用热勾温油，手捻里脊片下勺，勺内浮起，摆入笊篱。勾芡，用葱末炝勺，下里脊片，蒜末，裹汁炒匀，捞出。 ③勾内留底油，葱、姜末炝勺，下里脊片，蒜末，裹汁炒匀，再加入调好的汁，淋花椒油，出勺。
特点
里脊片雪白鲜嫩，蒜香味，酒菜。