原料

主料

• 光鸡一只重三斤 (以母鸡最好)

调料

• 大油一两二钱
• 精盐三钱
• 姜二片
• 大料三瓣
• 料酒五钱
• 高汤一斤
• 葱二段
• 葱米五分
• 酱油七钱
• 白糖一钱
• 水淀粉一两二钱
• 味精一钱

做法

刀工: ①将光鸡一只，从脊背开膛，去五脏，去嗉子，从鸡下腿连爪刮去，把上腿膝节处，用刀背拍折，头部从眼睛处连嘴割去。用水洗净，待用。 烹制: ①将收拾好的鸡下汤锅煮至七成热，捞出。用清水洗去血沫，放入铝盆内。 ②铝盆内放入姜片、葱段。大料、精盐、料酒(三钱)高汤，上锅蒸。用旺火烧开，微火追约两小时，鸡达到十成烂时出屉，拆去胸骨，并把脊骨撅折，拣出大料和葱段姜片。 ③坐勺，打大油(八钱)，炝葱米，烹料酒(二钱)，酱油，将鸡连汤一起溜入勺内，(鸡脯朝下)，下白糖，味精，用四、五成火烙到汤汁余三成时，挂芡，淋大油(四钱)，翻勺，再见开，出勺，上大平盘。

特点

鸡烂软，清香。