清蒸鸡
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 1 页
天津菜 · 禽肉
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原料
主料
- 光鸡一只约重三斤
配料
- 冬瓜 (或白菜)一斤
调料
- 大料两瓣
- 葱二片
- 料酒三钱
- 味精一钱
- 酱油四钱
- 精盐三钱
- 高汤二斤
做法
刀工: ①整理鸡的方法同扒鸡。②将冬瓜去皮、去瓤、切成片,用开水焯熟,备用。烹制: ①将收拾好的鸡下汤锅煮至七成熟,捞出,用清水洗去血沫,放入铝盆内。(鸡脯朝下) 加入大料、姜片、精盐、料酒、高汤一斤,上屉蒸烂,拆去胸骨,拣去大料和姜片,把汤汁淋入匀内。②用鸭池,把冬瓜放入鸭池内作底。把铝盆内的鸡翻个放在鸭池内冬瓜上。③把盛有鸡汤的勺内再加高汤一斤,上火坐开,加酱油、味精,开勺,撇沫子,浇入鸭池即成。
特点
鸡烂软,汤味清香。