原料

主料

• 光鸡一只约重三斤

配料

• 净冬笋一两
• 火腿一两
• 水发冬菇五钱
• 油菜心二两

调料

• 大油二两
• 料酒一两
• 花椒油一两
• 酱油八钱
• 精盐二钱
• 味精一钱
• 白糖一两
• 大料三瓣
• 葱段二钱
• 姜片二钱
• 葱米五分
• 水淀粉五钱
• 高汤一斤

做法

操 作: ①将光鸡从脊背大开，去除内脏，去嗉子，去除下腿和爪。用刀背把腿节处砸折。去除鸡头处的嗉豆子。从眼睛处剥起，连嘴剥去。洗净。 ②把油菜去老叶和根，洗净，切成长方片；火腿、冬笋都切成长方片，水发冬菇大的改刀。 ③将收拾好的鸡下汤锅煮至七成熟，捞出，用清水洗净血沫，加入大汤碗内，加入葱段、姜片、大料，加料酒（五钱），精盐（一钱），添高汤，上笼蒸烂，捞出，撤去葱、姜、大料。 ④把切好的油菜用开水焯一下，过凉；把切好的冬笋、冬菇也用开水焯过，备用。 ⑤坐勺，放入大油、葱米、姜米炝勺，烹料酒（五钱）、酱油，下精盐（一钱）、味精、白糖，先把冬笋、冬菇、火腿下勺，然后把大汤碗内的鸡汤倒出过一半，将余汤连鸡一起溜入勺内，炖至浓汁将尽，把油菜下勺，（放在勺边）。挂芡，淋花椒油，翻个，用手勺把油菜淋在鸡上，出勺，溜入大平盘内。

特点

咸香、酥烂，色泽鲜艳。