原料

主料

• 光鸡一只约重三斤

配料

• 冬瓜（或山药）一斤

调料

• 清油二斤（约耗一两二钱）
• 酱油一两二钱
• 精盐一钱
• 料酒四钱
• 味精一钱
• 大料四瓣
• 姜片二钱
• 高汤三斤
• 糖色少许

做法

1. 将鸡从脊背大开，挖出五脏，剥去气管、嗓子，从眼睛处连眼带嘴剥去，从腿膝处剥去小腿和鸡爪，并把上腿骨用刀砸折，洗净控干，待用。 2. 将冬瓜剥皮，去瓤，切成二分厚，一寸二分长的长片。 3. 将切好的冬瓜用开水煮熟，备用。 4. 将收拾好的鸡下汤锅蒸至七成熟捞出。乘热抹上糖色。 5. 坐油锅，待油至八、九成热时，把鸡下油锅炸，盖上盖，炸半分钟，视炸成金黄色，鸡身有了皱纹捞出。将鸡上铅盆（脯朝下），把鸡脖子剁下来，剁成一刀两块，鸡脖子剁成寸段，把鸡脖子和膀子都放在鸡的上面，放上大料、姜片、料酒、盐，浇上酱油（一两）、高汤（一斤），上蒸锅蒸到十成烂，即得，拣去姜片大料。 6. 把冬瓜用开水烫热，蒙在鸡上面。然后连鸡从铅盆合到鸭罐内。合时先把铅盆里的汤灌到勺内。 7. 将鸡汤勺上火。添高汤（二斤），加味精、酱油（二钱），开勺，撇沫子，浇入鸭罐内即成。

特点

鸡烂味浓，与清蒸鸡味道另有不同。为筵席饭菜。