原料

主料

• 光鸡一只约重三斤

配料

• 净生菜四两
• 火腿一两

调料

• 酱油一两
• 细盐一钱
• 葱段一钱
• 姜片一钱
• 大料四瓣
• 清油二斤一两五
• 料酒五钱
• 水淀粉一两
• 高汤六两
• 甜面酱二钱
• 五香料汁一两
• 花椒盐二钱

做法

①将鸡从脊背大开，挖出五脏，割去气管、嗉子，从眼睛处连眼带嘴剁去，从腿膝处剁去小腿和鸡爪，并把上腿骨节处用刀砸开，洗净待用，将生菜切成三分长的段，将火腿切成六片，雕成梅花形。 ②将收拾好的鸡下汤锅煮至七成熟，捞出，用清水洗去血沫，放入大汤碗内。放上精盐、料酒、大料、葱、姜、五香料汁、酱油、高汤，上屉蒸烂。出屉，将鸡控入漏勺，把脖子腿取下改为小段，放入碗内。将鸡脯朝上放入大平盘内。另用碗放入水淀粉，加水，抓成糊，把鸡周身抹上糊。另留一些粉糊把碗里的鸡脖子、鸡脚子也抓上糊。 ③坐油勺，用六、七成火将粘好糊的鸡下勺。随将鸡脖子、鸡脚子下勺，炸呈金黄色，旺火捞出，控油。将鸡改切成长方块。上大平盘，用鸡膀、鸡脚垫底，上面按鸡的原形码好，盖在鸡膀、鸡脚上。把生菜叶围在四周。用火腿刻成的梅花放在周围生菜叶上。 把味精撒匀在鸡上，另带花椒盐和甜面酱。

特点

皮酥肉烂、味道醇香。酒饼菜。

附加说明

附：[五香料汁制法] 用肉桂(一钱)、小桔子(一钱)、草果(一个)、丁香(五分)、山奈(一钱)、小茴香(一钱)、花椒(一钱)、大料(一钱)，加水二斤，熬成汁，滤出即成。