原料

主料

• 光母鸡一只约重三斤

配料

• 肥瘦猪肉四两
• 鲜虾仁一两
• 水发海参一两
• 净冬笋五钱
• 火腿一两
• 水冬菇五钱

调料

• 酱油一钱
• 水淀粉一两
• 味精一钱
• 葱米一钱
• 料酒五钱
• 大油一两
• 葱二片
• 姜米一钱
• 葱段二两
• 精盐二钱
• 酱油一两五钱
• 大料四瓣
• 高汤二两
• 香油适量

做法

刀 工: ①将鸡剔去嘴，从腿膑节稍下截去小腿和脚爪。从鸡脖颈后面剖一小口，先轻轻把颈骨取出，然后用两个手指伸入小口直入鸡腹抓住鸡盹连五脏一起掏出。再把上膀骨砸折，用小刀取出膀骨、肋骨、脊骨。把骨头相继取出，注意手要轻，不要弄破鸡皮。再从小口处将鸡身翻转（即把鸡皮翻到里面，肉朝外）。最后卸除大腿骨，洗净，再翻过来，备用。 ②把虾仁放人碗内，用精盐（二分）、水淀粉（一钱），搅拌均匀，喂好，用热勺温油划出，用刀切成黄豆大的小块，把海参和火腿都切成绿豆小丁，把冬笋和冬菇也切成绿豆大的丁子。将海参、冬笋、冬菇用凉水投净，控干备用。 烹 制: ①将肉馅放人碗内。放酱油（四钱），精盐（八分），淀粉（二钱）搅拌均匀，再放香油、葱米、姜米、味精（七分）拌匀，再把切好的虾仁、海参、火腿、冬笋、冬菇一起掺人馅内，调匀待用。 ②从鸡的脖颈小口处把和好的馅灌进鸡的腹腔内。将鸡放人大汤碗内，鸡脯朝上，鸡头弯曲向下，鸡膀平伸。倒入料酒、酱油（八钱），放精盐（一钱）、姜片、葱段、打高汤，上屉蒸熟。出屉，把汤滗人勺内，将鸡溜人大鱼盘内。 ③把带有鸡汤的勺上火，下酱油（三钱）、味精（三分）、挂芡（淀粉七钱）、淋大油（一两），浇入大鱼盘内鸡上即成。（浇汤不宜太多，用薄汁厚油）。

特点

鸡嫩，馅嫩，味极鲜香。馁菜。