拆烩鸡
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 15 页
天津菜 · 禽肉
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原料
主料
- 光鸡一只约重二斤
配料
- 南荠一两五钱
- 水发海参一两五钱
- 水发玉兰片一两
调料
- 大油一两
- 料酒三钱
- 味精一钱
- 高汤一斤半
- 牛奶二两
- 精盐一钱五分
- 葱、姜末各少许
- 水淀粉一钱
做法
①将鸡从肚腹开膛，取出内脏，去除嗉子，洗净，待用。 ②将南荠洗净，去皮，竖切成月亮片，玉兰片切成长方片，海参切成四分宽一寸长的块。 ③坐开水勺，先下南荠，后下玉兰片，开匀再下海参，见开，一齐捞出，过凉，备用。 ④将鸡下汤锅煮熟，出锅。放在案子上拆去骨头，顶刀切成四分宽的块，收入碗内。 ⑤坐匀，打大油，用葱、姜末炝匀，烹料酒，打高汤，下鸡，加精盐、味精，盖上勺盖，焖至汤白，将南荠、玉兰片、海参下勺，折入牛奶，开匀撇沫，挂芡，出匀，上汤盘。
特点
鸡烂，汤白，味香。饭菜。