原料

主料

• 熟鸡肉三两

配料

• 水发海参二两
• 水发玉兰片一两
• 净青笋一两
• 水发鱼骨五钱
• 南荠一两
• 熟白肉一两
• 熟虾仁一两

调料

• 大油一两二钱
• 酱油一两
• 料酒三钱
• 清油半斤三钱
• 精盐四分
• 白糖一钱
• 葱各五分
• 姜末各五分
• 高汤半斤
• 水淀粉一两

做法

一将水发海参切成方块，玉兰片切成一寸长、四分宽的长方片；鱼骨切三分厚的片，南荠去皮切成月亮片，熟白肉切成片。 二将副料（熟白肉、熟虾仁除外），全部用开水焯一下，捞出。 三将熟鸡肉，用酱油浸渍三分钟。另用水淀粉（四钱）、加水少许，和成糊，把喂好的鸡肉粘上糊。 四坐油勺，打清油，用五、六成热油，把鸡肉下勺，刨炒，移支火。另用一勺，放大油（九钱），葱、姜末炝勺，烹料酒，酱油，打高汤、下熟白肉，熟虾仁、及全部副料，加味精、白糖、精盐找口，挂芡（用粉六钱），淋大油（三钱）坐勺，用漏勺捞出，勺内留汁。 五将鸡移旺火，捞出，切四分宽的条，盖到副料上。把勺里的汁浇在鸡上即成。

特点

鸡外焦里嫩，南荠与笋脆口，咸中透甜，适合饭菜。