原料

主料

• 光鸡雏一只约重二斤

配料

• 青辣椒二两

调料

• 清油二斤耗一两五钱
• 花椒油五钱
• 料酒三钱
• 醋三钱
• 白糖五钱
• 酱油七钱
• 精盐二分
• 水淀粉一两五钱
• 葱丝四分
• 姜丝二分
• 蒜片四分
• 高汤适量

做法

1. 将净鸡腹开去头子和内脏，洗净，将鸡心、鸡肝、鸡肾洗净，再将鸡肫剥开，剔除鸡食和鸡内金，洗净。其余内脏都不要。 2. 将鸡剁去脖子，一劈两开，先洗腿骨，从裆里而顺腿划一刀，在膝盖处剥一下，用手紧握鸡爪，用力抽出大腿骨，将两根大腿骨都抽去，再抽膀骨，从膀内面顺划一刀，将鸡胸离上膀骨上的肉，在膀节处用刀割裂开，用手握住膀尖一抽，用刀把肩膀处割断，上膀骨即抽出，然后去除胸骨。 3. 把鸡脖子用刀拍扁，再用刀刀轻轻颠过，横颠一遍，斜颠一遍，以把骨头颠碎为度，肉不能断，把两片鸡股拍平，把肋骨脊骨都用刀刀颠碎。 4. 将带碎骨的鸡肉切成四分见方的块，将鸡肫剖为两片，从外面契上十字花刀，每片切成四块，鸡心去除心蒂（心根），一劈两半，洗净瘀血；鸡肝（每鸡二块）抽净血管，（防止油爆），每块切一刀成两块。 5. 将青辣椒洗净，去把、去籽，切成四分见方的片。 烹制： 1. 把切好的鸡块、鸡肫、鸡肝、鸡心一起放入碗内，加盐，水淀粉（二两），放少许水，搅匀，备用。 2. 坐油勺，用五、六成热油将鸡块手拎下勺，用筷子划开，煠鸡炸熟，将青辣椒下勺炒一、二下。立即连鸡一起拆入笊篱，控去油；将鸡和辣子返勺，用葱、姜、蒜炝勺，烹料酒、醋、酱油，打高汤适量，下白糖，挂芡（糖子五钱），淋花椒油，翻出勺。

特点

鸡肉嫩、骨酥、柿椒清脆，微有辣味。酒菜。