原料

主料

• 光雏鸡一只约重一斤

配料

• 南荠二两
• 黄瓜六钱
• 水木耳五钱

调料

• 清油一斤八钱
• 葱丝三分
• 姜丝三分
• 蒜片三分
• 花椒油二钱
• 精盐四分
• 酱油四钱
• 料酒二钱
• 水淀粉九钱
• 白糖一钱
• 汤少许
• 味精五分
• 蛋青一个

做法

刀工: ①将雏鸡去嗉子,去内脏,洗净,先把腿卸下,再把鸡子卸下,剔去骨头,把鸡脯剔下,剥去鸡脖皮取下来。将剔好的净肉切成四分见方的丁,备用。 ②将南荠洗净,去皮,切成小方丁,黄瓜洗净、去瓤、切成滚刀块,木耳大片改刀。 烹制: ①将南荠用开水焯一下,捞出,待用。 ②将切好的雏鸡丁放入碗内,加盐(二分)、水淀粉(五钱)、放水少许,搅拌均匀。 ③坐油勺,打清油,用五、六成热油,拌鸡丁下勺,用铁筷子划开,油热达八成时,鸡丁漂起,立即捞出。 ④原勺,留底油,炒葱、姜、蒜炝勺,下南荠、黄瓜、木耳、把鸡丁扒勺内,烹料酒、酱油,打汤少许,下白糖、盐(二分)、淋花椒油,炒匀出勺。

特点

鲜嫩,咸甜适中,酒菜。

附加说明

注:此菜加青辣椒即为“炒辣子鸡丁”。