原料

主料

• 净鸡肉四两

配料

• 水发玉兰片一两五钱

调料

• 清油一斤耗一两
• 葱五分
• 姜米五分
• 花椒油三钱
• 料酒三钱
• 酱油六钱
• 甜面酱一钱
• 白糖二钱
• 醋二分
• 水淀粉八钱
• 味精三分
• 汤少许
• 蛋青一个

做法

刀工: ①将鸡肉切成四分见方的丁子，放入碗内。 ②将玉兰片，也切成四分见方的丁子，下入开水勺中，见开捞出，放入碟内。 烹制: ①将碗内的鸡丁，用蛋青，精盐、水淀粉（五钱）喂上，备用。 ②坐热勺，打油，用五、六成热的油将喂好的鸡丁下勺，煸墩一下，把玉兰片下勺余一下，与鸡丁一起溜出。 ③原勺留底油，放葱、姜米炝勺，把面酱炸熟，加白糖，与面酱化在一起，烹料酒，酱油，打汤少许，加味精，把鸡丁、玉兰片下勺，抖个，将汁炮在鸡丁上，挂芡（淀粉三钱），淋花椒油，出勺。

特点

枣红色，甜咸口。鸡嫩，笋脆，有面酱香味。