原料

主料

• 净鸡肉四两

配料

• 水发玉兰片一两五钱

调料

• 清油一斤一两 (约耗三钱)
• 香油三钱
• 料酒三钱
• 辣豆瓣酱二钱
• 酱油四钱
• 白糖一钱
• 葱各五分
• 姜米各五分
• 蛋青一个
• 味精三钱
• 水淀粉八钱
• 高汤少许

做法

刀工: 将鸡肉和玉兰片均切成四分见方的丁。 烹制: ①把鸡丁放人碗内，加盐，加蛋青打人碗内，加水淀粉(五钱)，搅拌均匀。②把笋丁用开水焯一下，控干，备用。③坐油勺，用热匀温油(五成热)，手捻喂好的鸡丁下勺，油达八成热时，将鸡丁折人勺中一汆，连勺一起控出。④原勺留底油，放葱、姜米炝勺，炸辣豆瓣酱，视酱炸熟，下鸡丁、笋丁，煽炒，烹料酒、酱油，打高汤少许，加白糖、味精，挂芡(淀粉三钱)，淋香油，出勺即成。

特点

味香辣，鲜嫩。