原料

主料

• 生鸡脯三两
• 火腿一两
• 水发海参二两

配料

• 鲜豌豆一两

调料

• 大油一斤（约耗 二两）
• 精盐一钱
• 水淀粉七钱
• 料酒五钱
• 蛋青一个
• 葱各五分
• 姜各五分
• 味精一钱
• 白糖五分
• 高汤少许

做法

①把海参和豌豆用开水汆一下，过凉，放入碟内。把火腿也放入碟内。 ②把鸡丁放入碗内，加盐（二分），打入蛋青，水淀粉（四钱），搅拌均匀。 ③坐油勺，用热勺温油，把鸡丁手捻下勺，待鸡丁浮起，油熟上来，将鸡丁捞出。 ④原勺留底油，葱姜米炝勺，下副料一齐下勺，煸炒，烹料酒，加白糖、味精、盐（八分），添一些汤，挂芡（淀粉三钱），淋大油（三钱），翻匀，出勺。

特点

三丁加豌豆色泽艳丽，味道鲜美。酒饭均宜。