炒鸡片
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 31 页
天津菜 · 禽肉
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原料
主料
- 净鸡脯肉三两
配料
- 水发玉兰片一两
- 黄瓜六钱
- 水发冬菇二钱
调料
- 大油一斤耗一两
- 料酒五钱
- 味精一钱
- 水淀粉六钱
- 精盐八分
- 蛋青一个
- 葱各三分
- 姜米各三分
做法
刀工: 将鸡脯肉洗净，去筋、去老皮，伏成柳叶片，将玉兰片切成长方片，将黄瓜也切长方片；冬菇大片改刀。 烹制: ①把鸡脯肉用开水焯一下，用凉水投净，控干。 ②将切好的鸡片放入碗内，加盐（四分），加一些水，搅成浆糊状，再打入蛋青，放入淀粉，搅上劲。 ③坐油勺，打大油，用热勺温油，将鸡片手捻下勺，见鸡片一浮起来，把玉兰片，黄瓜、冬菇，下勺汆一下，捞出。 ④原勺留底油，葱、姜米炝勺，把鸡片和副料都折入勺内，加味精，盐（四分），烹料酒，拌匀，出勺。
特点
鸡片特嫩，白色。酒菜。