熘鸡片
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 33 页
天津菜 · 禽肉
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原料
主料
- 净鸡脯肉二两
调料
- 清油一斤八钱（约耗 8 两）
- 葱丝三分
- 蒜片三分
- 姜丝二分
- 花椒油三钱
- 料酒三钱
- 蛋青一个
- 水淀粉一两
- 精盐四分
- 酱油六钱
- 白糖一两
- 高汤二两
- 醋四钱
做法
刀工: 将鸡脯肉去筋去皮，伙成柳叶片备用。 烹制: ①将切好的鸡脯肉放入碗内，放盐，打入蛋青，加水淀粉（五钱），搅拌均匀。 ②坐匀，用热匀温油，将鸡片手捻下匀，见鸡片浮起，油一热上来，把鸡片捞出，控入笊篱。 ③原匀，留底油，放入葱、姜、蒜下匀煸炒，烹料酒、醋、酱油，下白糖，挂芡（淀粉五钱），淋花椒油出匀。
特点
酸甜汁，金黄色，鸡片鲜嫩。