辣子鸡片
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 34 页
天津菜 · 禽肉
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原料
主料
- 净鸡脯肉三两
配料
- 青柿子辣椒二两
调料
- 大油二斤耗一二钱
- 料酒五钱
- 精盐一钱
- 水淀粉六钱
- 味精一钱
- 汤少许
- 葱各三分
- 姜米各三分
- 蛋青一个
做法
刀工：将鸡脯肉洗净，去筋，去老皮，伏成柳叶片。将柿子洗净，去把，切成五分见方的片。 烹制：①将鸡片放入碗内，放盐（五分），用水一两三次加入鸡片内，轻搅，揆入水淀粉，打进蛋青，搅拌均匀。 ②坐油勺，用热匀温油，将鸡片手捻下勺，用铁筷子划开，把青柿子辣椒下勺，炸连鸡片一起滗入笊篱中。 ③原匀，炝葱、姜米。速把鸡片、辣子折入勺中，颠个，下精盐、味精，料酒，打汤少许，颠个，出匀。淋花椒油出匀。
特点
鸡片白嫩，柿子绿脆。清淡，香，微有辣味。