余鸡片
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 36 页
天津菜 · 禽肉
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原料
主料
- 净鸡脯肉二两
配料
- 水发玉兰片一两
- 水冬菇一钱
调料
- 料酒二钱
- 姜汁一钱
- 精盐八分
- 味精一钱
- 蛋青一个
- 水淀粉四钱
- 高汤一斤
- 酱油一钱
做法
①将玉兰片和冬菇用开水焯一下，控干，放入汤盘内。 ②将鸡片放入碗内，加盐（五分）抓匀，打入蛋青，加水淀粉，搅拌均匀。 ③坐净勺，添水，开勺，把鸡片用手捻下勺，见开，折入料酒，再见开，立即捞入漏勺内，控水，将鸡片盛有玉兰片、冬菇的汤盘内。 ④原勺，打入高汤，加味精、酱油、盐（三分），下姜汁，找好口，开勺，撇沫，把汤浇入汤盘内即成。
特点
鸡片嫩，汤味清鲜。