原料

主料

• 鸡脯肉二两

配料

• 拖泥肉一两
• 蛋青六个
• 水发冬菇一两
• 净冬笋五钱
• 火腿二钱
• 豆苗二棵

调料

• 大油二斤（约耗 二两）
• 味精一钱
• 料酒五钱
• 精盐一钱三分
• 牛奶五钱
• 高汤少许
• 水淀粉九钱
• 葱米五分

做法

刀工：①将鸡脯肉去老皮，洗净，将拖泥肉洗净，同鸡脯肉一起用刀剁成茸，起到碗内，加盐（七分），放少许水，顺搅上劲，共放三次水，（每次少放一点），把鸡茸懈开，搅成浆粥，搓入水淀粉（六钱），和勾。另用一碗，打入蛋青六个，将已和好的浆粥勾三次，折到蛋青碗内，不停地顺搅，至蛋青与鸡茸完全融合在一起时为止。②火腿与冬笋均切为长方片；冬菇大的改刀，豆苗去根洗净。将冬笋与冬菇用开水焯过，控干。豆苗用开水一烫控出，备用。 烹制：①坐油勺，用热匀温油，将碗内喂好的鸡茸用左手持碗折入勺内，右手握手勺（扣勺）不停地推动，见鸡片全翻上来。立即灌勺。②原勺，下葱米，下冬菇、冬笋、火腿、下鸡片，翻匀，烹料酒，打高汤，下味精、盐找口，挂芡，（淀粉三钱），坐勺，下大盘，把豆苗摆在浮头。

特点

鸡片漂白，衬以几种副料，色调艳绝，鲜嫩可口。