余芙蓉鸡片
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 37 页
天津菜 · 禽肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净鸡脯肉二两
调料
- 水淀粉四钱
- 酱油一钱
- 味精一钱
- 精盐八分
- 姜汁一钱
- 高汤七两
- 鸡蛋四个
做法
1. 将鸡脯肉洗净，去筋，去老皮，伏成柳叶片。 2. 将切好的鸡片放入碗内，加盐（三分），放水一两（分两次放），用筷子顺搅成浆后，再打入鸡蛋青一个，加水淀粉，继续搅匀成糊。 3. 将鸡蛋三个打入人碗内，加味精（二分）、盐（二分），加水（一两）搅匀。上蒸锅蒸二分钟，掀开宽帽放一下气，蒸熟出屉。 4. 原勺，打高汤，放酱油、盐（三分）、味精（八分），开勺，撇沫，下姜汁，出勺。用小勺扣在鸡片上，将鸡荡在手勺底上流入汤盘内，以防散鸡片。
特点
鸡片鲜嫩，汤清。