鸡里爆
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 38 页
天津菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸡脯肉二两
- 里脊肉二两
调料
- 蛋青二个
- 水淀粉二两二钱
- 精盐一钱
- 牛奶一两
- 味精五分
- 料酒五钱
- 高汤少许
- 蒜米二钱
- 蚝油二钱
- 葱米五分
- 大油一斤二两
做法
①把鸡脯肉和里脊肉洗净去筋, 都伏成柳叶片。 ②把鸡片放入碗内, 加盐（三分）, 加半两水, 搅上劲, 搂入淀粉（四钱）, 打进蛋青一个, 搅拌均匀。 ③把里脊片放入另一碗内, 加盐（三分）, 加半两水, 搅上劲, 搂入淀粉（四钱）, 打入蛋青一个, 搅拌均匀。 ④另用一碗汁, 对入蒜米、葱米、料酒、味精、精盐（四分）、水淀粉（四钱）, 一起和匀。 ⑤坐油勺, 打大油, 用热匀温油, 手捺里脊片下勺, 划开。 两片浮起, 捞出控油。 将两片返勺, 抖匀, 烹汁, 打明油（大油三钱）, 出勺。 蚝油另碗上。
特点
鸡片雪白, 里脊片雅色, 吃起来特别嫩, 香。 酒菜。