炒鸡丝
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 39 页
天津菜 · 禽肉
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原料
主料
- 净鸡脯肉三两
配料
- 水发玉兰片一两
- 黄瓜五钱
调料
- 蛋青一个
- 料酒三钱
- 大油一斤耗八钱
- 葱姜米各三分
- 水淀粉六钱
- 精盐五分
- 高汤少许
- 味精五分
做法
刀 工: ①将鸡脯肉去筋去皮，先伏成薄片，再顺切成签细丝。 ②将玉兰片，切成火柴梗丝；黄瓜去瓤，切成筒子棍丝。 烹 制: ①将鸡丝放入碗内，加盐、放水一两五钱（分三次放），搅拌浆，再搅入淀粉，打入蛋青，搅匀待用。 ②坐开水勺，把鸡丝焯一下，捞出。用凉水把黄瓜和玉兰丝投一下，捞出。 ③坐油勺，打大油，用热匀温油，将碗内鸡丝用筷子慢慢拨入油勺，划开，待油已熟上来，鸡丝浮起，即捞出。 ④原勺留底油，葱、姜米炝勺，下黄瓜丝、鸡丝、玉兰丝煸炒，烹料酒，捞少许高汤，加味精，颠炒出勺。
特点
色白，鲜嫩，酒菜。