原料

主料

• 净鸡脯肉二两
• 里脊二两

配料

• 水发玉兰片一两
• 黄瓜五钱

调料

• 大油一斤二两五钱
• 料酒五钱
• 味精一钱
• 精盐六分
• 水淀粉八钱
• 葱各五分
• 姜米各五分
• 高汤少许
• 蛋青二个

做法

①将鸡脯肉洗净，去筋，去老皮，顺切成火柴丝，里脊洗净，去筋，也顺切成火柴梗丝。②将玉兰片洗净，切成火柴梗丝，黄瓜去瓤，切成筒子梗丝。制：①将笋丝用开水焯一下，同黄瓜丝一起用凉水投洗干净。②把鸡丝放入碗内，下盐（三分），加水一两（分两次放），顺拢成粥状（要慢拢防止断丝），拢入淀粉（四钱），打入蛋青一个，搅匀。把里脊丝下碗，放盐（三分），加水一两（分两次放），顺拢成粥状，拢入淀粉（四钱），打进蛋青一个，搅匀。③坐油勺，打大油，用热勺温油，先下鸡丝划开，油热捞出。再将里脊丝离火口，下里脊丝划开，见里脊丝一浮起即控匀。④勺内留底油，炝葱姜米，下笋丝、黄瓜丝、里脊丝，料酒（三钱），点汤，加味精，颠炒出匀，盛入平盘。原勺，另打大油，炝葱姜米，下鸡丝、料酒（二钱），点汤，颠炒出匀，蒙在平盘里脊丝上即成。

特点

鸡丝白色，里脊丝黄白色，两丝均极鲜嫩，味道各不相同。下酒拌面均宜。