烩鸡丝豌豆
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 41 页
天津菜 · 禽肉
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原料
主料
- 净鸡脯肉三两
配料
- 鲜豌豆二两
调料
- 大油一斤（约耗一两）
- 葱末五分
- 净粉一两
- 蛋青一个
- 精盐一钱
- 味精五分
- 高汤七两
- 牛奶八钱
做法
①将鸡脯肉洗净，去筋，去老皮，切成火柴棍细丝。用开水焯一下，控干备用。②将鸡丝放入碗内，加盐（三分）、水（一两两分两次用）、顺搅成浆，掺净粉（六钱），打入蛋青搅匀。③坐油勺，打大油，用热匀温油，将鸡丝下勺划开，油热控出。④另起一勺，打入开水，把划出的鸡丝用开水焯一下，控入漏勺里。⑤将油勺上火，打大油（二钱），葱末炝勺，烹料酒、打高汤，下鸡丝、豌豆、下盐，加味精，开勺，下牛奶，挂芡（用淀粉四钱），勾芡，上大汤盘。
特点
鸡丝和汤都是白色，豌豆是绿色，色彩分明，吃着鲜嫩、清香。
附加说明
此菜副料不用豌豆，用笋丝或黄瓜丝，即为“烩鸡丝”。