余鸡丝蜇头
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 43 页
天津菜 · 禽肉
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原料
主料
- 净鸡脯肉二两
配料
- 黄瓜五钱
- 蜇头半斤
- 水发玉兰片一两
调料
- 蛋青一个
- 味精一钱
- 高汤一斤
- 碱面少许
- 姜汁五分
- 水淀粉四钱
- 精盐五分
- 酱油一钱
- 清油几钱
做法
1. 把鸡脯肉洗净，去筋、去老皮，休成薄片，再切成细丝。 2. 把黄瓜洗净去瓤，切成甲片。玉兰片切成细丝。 3. 把蜇头洗净，顶刀切成细丝。放入勺内，加碱面少许，打入开水，滴几滴油，盖盖焖一会即软，换清水泡起来。 1. 把鸡丝放入碗内，放盐三分，加水半两，(勺作两次放)，用手抓匀，下淀粉，打入蛋青，再抓匀。 2. 坐开水勺，把蜇丝焯一下，捞出。放入汤盘，再把蜇头丝下开水勺一沾捞出，控净水分。盖到蜇丝上头。 3. 另起开水勺，用手淋好好的鸡丝下勺，一开勺，捞出，再到汤盘上。 4. 再起勺，打高汤(一斤)，下味精、精盐(三分)、酱油、姜汁，开勺，撇沫，下黄瓜片，把浇入汤盘内即成。
特点
鸡丝白嫩，蜇头脆，汤汁味醇。