原料

主料

• 净鸡脯肉二两

配料

• 水发玉兰片二两
• 火腿五钱
• 银耳一钱

调料

• 蛋青一个
• 水淀粉四钱
• 酱油一钱
• 精盐六分
• 味精一钱五分
• 姜汁五分
• 高汤一斤

做法

刀工：将鸡脯肉去筋，去老皮，切成火柴梗丝，银耳用温水泡开，摘去根，洗去泥沙，用凉水浸泡，玉兰片切成火柴梗丝，火腿切成甸子粗丝。 烹制：①将鸡丝放入碗内，加精盐（四分），把水一两分三次下入碗内轻搅，防止断条，再把淀粉用手掌搓入碗内，打入蛋青搅匀。 ②坐水勺，开匀，将银耳氽一下，控净，放入汤盘中。原勺，另换清水，开匀，手淋鸡丝下勺，见开，即将鸡丝用漏勺捞出，控净水分，放在汤盘银耳丝上。 ③原勺，再换净水，开匀，把银耳氽一下，捞出，摆在汤盘鸡丝周围。鸡丝上摆一撮火腿丝。 ④另起勺，打高汤、下精盐（二分）、酱油、姜汁，开匀，撇沫，把汤轻轻浇入汤盘中即成。

特点

鸡丝白嫩，玉兰片、银耳清脆，汤味鲜香。