鸡茸菜花
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 46 页
天津菜 · 禽肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净鸡脯肉二两
- 猪拖泥肉一两
配料
- 菜花四两
调料
- 大油五钱
- 精盐七分
- 水淀粉五钱
- 姜汁少许
- 味精一钱
- 料酒一钱
- 酱油一钱
- 高汤一斤
- 蛋青二个
做法
①将鸡脯肉洗净，去皮去筋，同猪拖泥肉一起剁成鸡茸。 ②菜花洗净，掰成小拇指肚一样大的块。 ③将剁好鸡泥放入碗内，加盐（四分）、料酒、姜汁、味精（三分），搅拌均匀，再加水淀粉（两钱），最后把蛋青（二个）打入，放大大油（五分），再搅匀。 ④坐勺，打开水，把菜花焯熟，捞出，控净水分，然后把菜花放入鸡泥内。 ⑤坐勺，打高汤，开勺，把勺端移支火，手抓粘上鸡泥的菜花下勺，下完，再上大火，开勺，把鸡茸菜花捞入大汤盘，勾下盐（三分）、味精（七分）、酱油，撒浮冰，将汤浇入大汤盘内即可。
特点
菜花上裹着鸡茸，脆嫩可口，汤色是筵席汤菜。