原料

主料

• 净鸡脯肉二两
• 拖泥肉二两
• 蒲菜一斤

配料

• 火腿五钱
• 水冬菇五钱

调料

• 大油五钱
• 精盐八分
• 姜汁少许
• 蛋青二个
• 味精一钱
• 水淀粉五钱
• 料酒一钱
• 酱油一钱
• 高汤一斤

做法

1.将鸡脯肉洗净，去筋、去老皮，同拖泥肉一起用刀背砸烂，再用刀剁成泥。 2.将蒲菜剥去老皮，截去老叶，约剩三两。净菜状破一切，再顺切两刀，剁成寸段。 3.将火腿切成火柴棍丝，冬菇顶刀切成细丝。 4.①用开水把切好的蒲菜和冬菇冒一下，过凉控干。 5.②将剁好的鸡泥放入碗内，放精盐（五分）、味精（四分）、料酒、葱、姜丝，放水一两（分三次放），再搅上劲，打入蛋青，搅匀，再加大油，再搅匀。 6.③坐炒勺，打大油，下味精（六分）、姜汁、酱油、精盐（三分），另将冬菇、冬菇丝、火腿丝放入鸡泥子里，拌匀，开匀后，把锅端移支火，用手抓拌好各种丝的鸡泥子下入勺内，下完，再把炒移旺火，见开，把鸡茸盛入大汤盘内，把汤浇入鸡茸上即成。

特点

鸡茸脆嫩，色艳汤清。