扒鸡茸菠菜
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 49 页
天津菜 · 禽肉
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原料
主料
- 生鸡脯二两
- 拖泥肉一两
配料
- 净菠菜心三两
调料
- 大油一两二钱
- 味精一钱
- 葱五分
- 姜米五分
- 料酒三钱
- 精盐八分
- 水淀粉一两
- 蛋青三个
- 牛奶二两
- 高汤二两
做法
①把蛋青打入碗内，一顺搅打成雪花青状，把鸡茸放入，加盐（五分）、味精（四分）、水淀粉（五钱），搅搅拌均匀。 ②坐开水勺，把切完的菠菜心烫一下，捞出。 ③另坐开水勺，把菠菜心逐棵粘上鸡茸，下入开水勺内，见开捞出。 ④坐油勺，打大油（八钱），葱姜米（七钱）炒勺，烹料酒，打汤，把鸡茸菠菜下勺，放盐（三分）、味精（六分），加牛奶，挂芡（淀粉五钱），明油（大油四钱），翻个，出勺。
特点
白绿色，鲜嫩，味美。