蕃茄鸡球
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 49 页
天津菜 · 禽肉
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原料
主料
- 净鸡脯肉二两五钱
- 拖泥肉一两
配料
- 南荠一两
- 火腿五钱
- 蕃茄酱一两
调料
- 香油二钱
- 料酒三钱
- 水淀粉七钱
- 白糖八钱
- 姜汁少许
- 大油二斤（约耗一两）
- 味精三分
- 精盐一钱
- 蛋青一个
做法
1. 将鸡脯肉洗净，去筋，去老皮，拖泥肉也洗净，把两样一起剁成泥。 2. 将南荠洗净去皮，刀拍一下，切几刀，成碎块，火腿切成末。 3. 把鸡泥放在碗内，加精盐（六分）、姜汁、料酒，一顺搅上劲，再放水淀粉（六钱），打入蛋青，搅匀，把南荠、火腿末放入，再搅匀。 4. 坐油勺，打大油，用温油，手抓好的鸡泥揉成红果大的鸡球下入勺内，油热到七、八成时，即把鸡球捞出。 5. 原勺留底油，油热，先炸蕃茄酱，下白糖，打水少许，挂芡，（淀粉一钱），下鸡球淋香油出勺，上平盘。
特点
鸡球外红里白，脆嫩，酸甜。酒菜。