原料

主料

• 净鸡脯肉二两
• 鸭蛋二个
• 水发香菇二十四片

配料

• 南荠二两
• 蛋青一个

调料

• 大油一两五钱
• 酱油四钱
• 料酒三钱
• 精盐二分
• 白糖一钱
• 水淀粉五钱
• 姜汁少许
• 高汤适量
• 葱五分
• 姜米五分

做法

刀 工: ①将鸡脯肉洗净，去老皮去筋，用刀背顺趔，再用刀剁成茸。 ②将或鸭蛋二个煮熟，取出朱砂色的蛋黄，用刀尖碾碎，备用。 ③将水发香菇剔除根，洗净，用开水焯过。 ④将南荠洗净，去皮，切成月亮片，备用。 ⑤另留二个去皮的南荠，拍碎剁一下，备用。 烹 制: ①将鸡茸放入碗内，加盐、味精（五分）、姜汁少许、蛋青、淀粉（二钱），搅拌均匀。把碎鸭蛋黄和碎南荠拌入鸡茸内。 ②把二十四片香菇用净布沾干水分。取十二片香菇作盒底，把鸡茸勻作十二份，每片上抹好一份鸡茸，再把另十二片香菇作盖粘在一起，把香菇盒排放在一各大盘内，上屉蒸熟取出，控去水分。 ③坐油勺，打大油，用六、七成热油将香菇盒下勺，一余捞出。勺内留底油，香菇盒回勺，葱姜米炝勺，烹料酒、酱油、打高汤，下白糖、味精（一钱），挂薄芡（淀粉三钱），淋大油（四钱），出勺，上平盘。将亮南荠片摆在两边成方形。

特点

香菇清香，鸡茸软嫩，味道特鲜。为筵席上的饭菜。