炸胗肝
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 52 页
天津菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸡胗五两
- 鸡肝二两
调料
- 清油一斤（约耗 一两）
- 水淀粉二钱
- 酱油二钱
- 味精二分
- 椒盐二钱
做法
刀工：将鸡胗洗净，一切两半，每个取出鸡胗四块。将鸡肝摘除血管，大块改一刀。 烹制：①将鸡胗用开水冒一下，捞出。然后将鸡肝在碗内，加酱油（二钱）、水淀粉，抓匀。将鸡胗用酱油（一钱）浸渍一下，备用。 ②坐油勺，打清油，用五、六成热油先下鸡胗，至七成旺油把鸡肝下勺，到八成油，将胗和肝一齐捞出，放入平盘内，胗肝分开码。 ③把味精椒盐掺入椒盐边，用小碟单上。
特点
鸡胗嫩脆，鸡肝越嚼越香。酒饭菜。