原料

主料

• 净鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝）六两

配料

• 南荠二两
• 黄瓜五钱
• 水木耳五钱

调料

• 清油一斤耗一二钱
• 花椒油四钱
• 醋三钱
• 酱油六钱
• 精盐三钱
• 水淀粉一两
• 料酒三钱
• 白糖一钱
• 葱米一钱
• 葱丝五分
• 姜丝二分

做法

刀工：①将鸡杂洗净，将鸡肠取出鸡胗，每块伏8—4片，将鸡肝每块伏8—4片；鸡心切心除根，顺劈一刀（切开一半，一边相连），抠净瘀血，平伏一刀两大片。②将南荠洗净去皮，顶刀切片；黄瓜切木齑片；木耳大片改刀。烹制：①将切好的鸡杂放入碗内，加精盐（二钱）。放水淀粉（七钱）和匀。②把南荠片用开水焯一下，控干，与黄瓜片、木耳一起放入碟内，备用。③坐油勺，打清油，用六、七成热油，将喂好的鸡杂下勺，视油已熟，即将鸡杂捞出。④原勺，葱丝、姜丝、蒜米炝勺，将南荠、黄瓜、木耳、鸡杂一齐下勺炒，烹料酒、醋、酱油，下白糖，挂芡（淀粉三钱）淋花椒油，颠个、出勺。酒菜。

特点

枣红色，鸡杂脆嫩香。酒菜。